Odvážna Michaela Budáčová predstavuje klasické francúzske jedlá v modernom šate. V Bratislave vybudovala francúzsku reštauráciu Colette, v ktorej premieňa spolu so svojím tímom každé jedlo na nezabudnuteľný gastronomický zážitok. Jej podnikateľský príbeh sa začal písať francúzskou láskou. Prečo je Colette útulné miesto pre fine dining a ako sa Michaela dostala zo sveta modellingu do gastro-sektora prezradila v nasledovnom rozhovore.

Ako vznikla reštaurácia Colette a aký gastro-príbeh si môžeme pod týmto názvom predstaviť?

Môj gastro príbeh sa začal, keď som spoznala svojho francúzskeho priateľa. V Bratislave chýbala francúzska kuchyňa a s mojím francúzskym priateľom sme po zahájení výroby francúzskych madleniek chceli vytvoriť koncept, ktorý by ponúkal v Bratislave tradičné francúzske jedlá v modernej podobe. Colette uzrela svetlo sveta v roku 2022. Celý príbeh našej reštaurácie začal teda francúzskou láskou.

Čo znamená pojem „Colette“ a prečo práve tento názov?

Colette je francúzske ženské meno, ktoré sa používalo vo Francúzsku, prevažne v minulosti. Je to meno priateľovej mamy, ktorá si gastro prevádzku nikdy neotvorila, no výborne varí a pečie. Toto staré francúzske meno spolu s moderným konceptom predstavujú podstatu našej vízie. Jedlá pretvárame na modernejší sexi koncept.

Váš koncept ste tvorili jeden celý rok a až potom ste otvorili prevádzku. Čím sa snažíte odlíšiť od iných francúzskych reštaurácií? Ako „bojujete“ s konkurenciou?

Z hľadiska kvality konkurenciu nemáme. Francúzska reštaurácia s takým sofistikovaným menu ako ponúkame my, v Bratislave neexistuje. U nás sa servíruje aj láska. S viacerými klientmi sa poznáme aj osobne. Nie sme prevádzka, ktorá dvere hosťom iba otvorí. My klientov sprevádzame celou večerou. Vo Francúzsku je to bežné. Náš „hospitality“ štýl starania sa o ľudí je súčasťou nášho konceptu Colette.

Ako so svojimi hosťami komunikujete?

Používame sociálne siete, videá, reels, fotky, články a máme aj vlastný e-shop. Náš najväčší marketingový kanál sú však naši hostia. Najrelevantnejšia spätná väzba prichádza od recenzií hostí, ktorí nás ďalej odporúčajú.

Čo by ste odporučili ľuďom, ktorí by chceli začať podnikať v gastro-biznise? Čo je podľa vás kľúčové?

Aby bol majiteľ prevádzky „prítomný“. Aby bol súčasťou celého procesu v reštaurácii. Aby vedel, čo funguje, čo nefunguje, aby poznal svojich zamestnancov.

Kto alebo čo je vašou inšpiráciou?

Do Francúzska cestujeme 3 – 4 x ročne a navštevujeme vyhľadávané reštaurácie alebo reštaurácie, ktorým šéfujú uznávaní top kuchári. Potom si prinášame domov na Slovensko inšpirácie, ktoré pridávame do nášho konceptu. Ďalšou našou veľkou inšpiráciou je náš šéfkuchár Jakub Bíro, ktorý má skúsenosti s francúzskou kuchyňou a someliér, ktorý dokáže profesionálne párovať francúzske víno a jedlo.

Na akú cieľovú skupinu sa zameriavate? Je váš koncept „friendly“ aj pre deti?

Dávame priestor každému, aby okúsil chuť Francúzska. Keďže náš koncept je večerný koncept, neponúkame detské menu a naša reštaurácia nie je vhodná pre deti. Náš koncept je ideálnym tipom pre gurmánov, ktorí majú radi dobré jedlo s dobrým vínom a chcú si ich konzumáciu vychutnať. Ak nás však navštívi rodina s malými deťmi, vieme im samozrejme ponúknuť iné alternatívy zážitkového stolovania.

Čo je vaším bestsellerom?

Najpredávanejšie sú venčeky z odpaľovaného cesta Paris-Brest a citrónový koláč La tarte au citron. Naším najikonickejším bestsellerom sú francúzske madlenky.

Čo si myslíte o úrovni zážitkovej gastronómie na Slovensku?

Povedomie o gastro-sektore na Slovensku sa zlepšila, lebo viac cestujeme a objavujeme. Od vzniku Covidu vzniklo veľa zaujímavých konceptov. Slovenské gastro prevádzky idú správnym a dobrým smerom.

Na to, že máte reštauráciu Colette otvorenú iba 2 roky, získali ste už aj nejaké ocenenia. Ktoré?

Získali sme ocenenie Jedna z najlepších reštaurácií od Bedeker Gurmán a jednu zlatú vidličku. Aj to je pre nás určité zadosťučinenie neustále sa zlepšovať. Zamestnancov stále motivujeme. Ak dostaneme pozitívny email či skvelú recenziu, ihneď to avizujeme aj našim zamestnancom. Sme šťastní, že od otvorenia dokážeme získavať nielen ocenenia, ale lákať stále viac spokojných hostí.

Čo je vašou najväčšou odmenou?

Úsmev na tvárach hostí, ak ich vidíme odchádzať spokojných. A tiež ich pozitívne spätné väzby v online forme.

Ako by ste predstavili vašu francúzsku madlenku?

Francúzska madlenka je tradičné francúzske pečivo z vanilkového cesta, z citrónovej kôry a s trochou medu. Z jednej strany je to mušľa a z druhej narastené bruško alebo takzvaný pupok. Vyzerá ako typické francúzske pečivo s piškótovým cestom v tvare mušličky.

Je to dezert alebo občerstvenie vhodné ako raňajkový snack?

Je to dezert. Ide o mäkké nadýchané pečivo, vhodné ku čaju, no skvelé aj na raňajky.

Odkiaľ čerpáte námety na madlenky?

Náplne na madlenky tvoríme podľa ročného obdobia, dostupných surovín alebo nápadov našej pastry šéfky. Pre jednu spoločnosť sme na Vianoce pripravili až 40 000 madleniek.

Snažíte sa investovať?

Neustále investujeme do technológií, do nábytku reštaurácie aj do príborov. Zariadenie treba meniť, aby ľudia neboli zo starého unavení. Máme nápady aj na iné koncepty, ktoré chceme rozvíjať v budúcnosti.

Napríklad formou frančízy?

Nie. Nie sme zástancom tejto formy rozširovania, lebo do podniku dávame seba. Preferujeme skôr možnosť expanzie do okolitých krajín. Naším cieľom je dostať Colette na vysokú úroveň.

V rámci vášho konceptu máte priestory reštaurácie Colette navrhnuté v „otvorenom“ štýle. Vidia hostia, čo sa pripravuje za dverami kuchyne?

Naši hostia môžu sedieť s kuchárom a someliérom v otvorenom koncepte kuchyne, kde sa môžu priamo za vysokým chef-table (tam máme 5-7 miest) priamo rozprávať so šéfkuchárom. Podobne aj z ostatných stolov je vidieť priamo až do kuchyne

Neodrádza zákazníkov cena?

Cena je primeraná kvalite, ale nie je prehrotená. Či už sa jedná aj o side dish alebo večerný dezert.

Aký je váš odkaz pre tých, ktorí by sa chceli svojou gastro-prevádzkou odlíšiť od konkurencie?

Nájsť niečo špecifické, vtedy sme jedineční a nemáme konkurenciu. Ja som ku gastro remeslu „pričuchla“ vďaka môjmu priateľovi z Francúzska. Predtým som robila modelling a pôsobila som v IT sektore. Tým, že sme spolu na začiatku cestovali a ochutnávali, náš spoločný vzťah k jedlu dokázal vytvoriť čosi nové, čo tvoríme stále s láskou.

Touto cestou sa chcem poďakovať pani Michaele Budáčovej, že nám odhalila nielen zákulisie svojej prevádzky, ale rozpovedala aj časť svojho podnikateľského príbehu.